冷冻蓝莓：冷冻对果蔬的影响
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- 发布时间：2020-10-15 14:19
【概要描述】冷冻蓝莓 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及 内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等 的不同而异。
冷冻蓝莓：冷冻对果蔬的影响
【概要描述】冷冻蓝莓 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及 内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等 的不同而异。
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冷冻蓝莓 果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及 内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量。影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等 的不同而异。
松柏推荐冷冻对果蔬的影响：
1.冷冻对果蔬组织结构的影响
一般来说，植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化，增加透性、降低膨压，也就是说冷处理增加 了细胞膜或细胞壁对水分 和离子的渗透性 ，这就可能造成组织损伤。在冷冻过程中，果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度，而且时间短暂，大多在几秒钟之内，在特殊情下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。
在冷冻期间，细胞 间隙的水分 比细胞原生质体 中的水分先结冰 ，甚至低到 一15℃的冷冻温度下 ，原生质体仍能维持其过冷状态 。细胞 内过冷 的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和 自由能，因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外，致使胞外冰晶体不断增长，胞 内部的溶液浓度不断提高 ，这种状况直至胞内水分冻结为止 。果蔬组织 的冰点以及结冰速度都受到其 内部可溶性 固形物 ，如盐类 、糖类和酸类等浓度的控制。
在缓冻的情况下，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流 ，原生质体中无机盐浓度不断上升 ， 达到足以沉淀蛋白质 ，使其变性或发生不可逆 的凝 固 ，造成细胞死亡 ，组织解体 ，质地软化 。在速冻 的情况下则不同。
如速冻的番茄 ，其薄壁细胞组织在显微镜下观察，揭示出在细胞 内和胞壁中存在的 冰晶体都是非常细小的，细胞 间隙没有扩3v，原生质紧贴着细胞壁，阻止水分外移，这种微小的冰 晶体对组织结构的影响很小 。在较快的解冻 中观察到对原生质 的损害也极其微小 ，质体保存较完整 ，液泡膜有时未受损害 。保持细胞膜的结构完整，对维持细胞 内静压是非常等，都可防止褐变。
重要的，可以防止流汁和组织软化。果蔬冷冻贮藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性 ，但在冻结和解冻期间，产品的质地和外观与新鲜果蔬 比较 ，还是有差异的。组织 的溃 解、软化、流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同，如食用大黄的肉质组织 中的细胞虽有坚硬的细胞壁，但冷冻时在组织 中形成的冰晶体，使细胞发生胞壁分离，靠近冻晶体的许多细胞被歪 曲和溃碎，使细胞 内容物流人细胞间隙中去，解冻后汁液流失。石刁柏在不 同的温度下冻结，但解冻后很难恢复到原来的新鲜度。
一 般认为，冷冻造成 的果蔬组织破坏，引起 的软化、流汁等，不是 由于低温的直接影响，而是 由 于晶体的膨大而造成的机械损伤。同时，细胞间隙的结冰引起细胞脱水，盐液浓度增高，破坏原生质的胶体性质 ，造成细胞死亡，失去新鲜特性的控制能力。
2.冻结和冻藏期间引起的化学变化果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能使其风味 、质地、色泽、营养成分发生变化，因而影响产品的质量。
(1)变味 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。原料中含类脂物较多的，由于氧化作用也会产生异味。曾有报道 ，豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。
(2)质地变软 冻藏及解冻后果蔬组织软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使原果胶水解变成可溶性果胶 ，造成组织结构分离 ，质地软化 。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原，Jdz易使果蔬软化。
(3)变色 冻藏期间，果蔬的色泽也发生不同程度的变化，主要是由绿色变为灰绿色。这是由于叶绿素转化为脱镁叶绿素所致，影响外观，降低商品价值 。在色泽变化方面，果蔬在冻结和贮藏中常发生褐变，特别是解冻之后褐变更为严重。这是 由于酚类物质在酶的作用下氧化的结果，如苹果、梨中的绿原酸、儿茶酸等是多酚氧化酶作用的主要成分，这种酶褐变反应迅速，变色很快，影响质量。
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