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冷冻果蔬的相关介绍

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  • 来源:
  • 发布时间:2021-08-20 18:19

【概要描述】一般来说,植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化,增加透性、降低膨压,也就是说冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性 ,这就可能造成组织损伤。在冷冻过程中,冷冻果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度,而且时间短暂,大多在几秒钟之内,在特殊情下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。

冷冻果蔬的相关介绍

【概要描述】一般来说,植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化,增加透性、降低膨压,也就是说冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性 ,这就可能造成组织损伤。在冷冻过程中,冷冻果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度,而且时间短暂,大多在几秒钟之内,在特殊情下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。

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  一般来说,植物的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化,增加透性、降低膨压,也就是说冷处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性 ,这就可能造成组织损伤。在冷冻过程中,冷冻果蔬所受的过冷温度 中限于其冰点下几度,而且时间短暂,大多在几秒钟之内,在特殊情下也有较长的过冷时间和较低的过冷温度。

  在冷冻期间,细胞 间隙的水分 比细胞原生质体 中的水分先结冰 ,甚至低到 一15℃的冷冻温度下 ,原生质体仍能维持其过冷状态 。冷冻果蔬细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和 自由能,因而胞内的水分通过细胞壁流向胞外,致使胞外冰晶体不断增长,胞内部的溶液浓度不断提高 ,这种状况直至胞内水分冻结为止 。冷冻果蔬组织的冰点以及结冰速度都受到其 内部可溶性 固形物 ,如盐类 、糖类和酸类等浓度的控制。

  冷冻果蔬在缓冻的情况下,冰晶体主要是在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流 ,原生质体中无机盐浓度不断上升 , 达到足以沉淀蛋白质 ,使其变性或发生不可逆 的凝 固 ,造成细胞死亡 ,组织解体 ,质地软化 。在速冻 的情况下则不同。

  如速冻的番茄 ,其薄壁细胞组织在显微镜下观察,揭示出在细胞 内和胞壁中存在的 冰晶体都是非常细小的,细胞 间隙没有扩3v,原生质紧贴着细胞壁,阻止水分外移,这种微小的冰 晶体对组织结构的影响很小 。在较快的解冻 中观察到对原生质 的损害也微小 ,质体保存较完整 ,液泡膜有时未受损害 。保持细胞膜的结构完整,对维持细胞 内静压是非常等,都可防止褐变。

  重要的,可以防止流汁和组织软化。冷冻果蔬冷冻贮藏的目的是要尽可能地保持其新鲜果蔬的特性 ,但在冻结和解冻期间,产品的质地和外观与新鲜冷冻果蔬比较 ,还是有差异的。组织 的溃 解、软化、流汁等的程度因产品的种类和状况而有所不同,如食用大黄的肉质组织 中的细胞虽有坚硬的细胞壁,但冷冻时在组织 中形成的冰晶体,使细胞发生胞壁分离,靠近冻晶体的许多细胞被歪 曲和溃碎,使细胞 内容物流人细胞间隙中去,解冻后汁液流失。石刁柏在不同的温度下冻结,但解冻后很难恢复到原来的新鲜度。

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